• Alberto Brandão

Escala de Trabalho Para Restaurante: Guia Completo


imagem de um calendário, em um artigo escrito pelo advogado trabalhista Alberto Brandão sobre como fazer uma escala de trabalho para restaurantes

As escalas de trabalho possuem um grande papel para que sua empresa cresça com organização. É por isso que a escala de trabalho é uma ferramenta necessária em qualquer restaurante, seja ele pequeno, médio ou grande,


Se hoje sua empresa não consegue abrir todos os dias, eu tenho uma péssima notícia: há um sério problema de planejamento em seu negócio.


Qualquer dia que a sua empresa deixa de funcionar, quer dizer que seu restaurante está deixando dinheiro na mesa.


Se o seu negócio deseja solucionar alguns problemas de gestão, é recomendável implementar uma escala de folgas. Dessa forma, seu restaurante pode operar durante 7 dias na semana com lucratividade, equilíbrio e funcionários bem descansados.


Pensando em te ajudar, fiz este artigo para que compreenda o que é uma escala de trabalho, e qual a sua importância. Se ler até o final, poderá aprender a construir uma excelente escala de folgas.


  1. O que é uma escala de trabalho?

  2. Por que ter uma escala de trabalho em meu restaurante?

  3. Quais os tipos de escalas os restaurantes e deliverys podem utilizar?

  4. Qual escala de trabalho é a melhor para meu restaurante/delivery?

  5. Como construir uma escala de trabalho para meu restaurante?

  6. Bônus: o que devo ter no meu restaurante para implementar uma escala de trabalho?


O que é uma escala de trabalho?


Escala de trabalho é a forma que um restaurante determina os dias de trabalho e os dias de descanso de um colaborador ou de sua equipe.


De acordo com a legislação trabalhista, o tempo mínimo de repouso é de 24 horas.


Desse modo, a escala de trabalho é um meio de estruturar corretamente a equipe de seu restaurante, assim como determina a CLT.


É por meio da escala de funcionários que sua empresa vai funcionar com a quantidade ideal de colaboradores.


Geralmente, a escala é aplicada em bares, restaurantes e deliverys, onde é necessário utilizar apenas uma pequena equipe para diferentes jornadas de trabalho.


A escala de funcionários é a maneira mais simples de organizar o funcionamento do seu restaurante.


E a organização de sua equipe dentro do seu restaurante deve ser visto como prioridade, já que uma boa escala de trabalho pode fazer sua empresa economizar dinheiro.


Por que ter uma escala de trabalho em meu restaurante?


Como eu falei anteriormente, montar uma escala de funcionários pode ajudar o seu restaurante a funcionar melhor.


A escala de trabalho pode melhorar a gestão do seu negócio e, provavelmente, vai te proporcionar uma compreensão das reais necessidades de sua empresa.


Com o aperfeiçoamento da administração e gestão do seu restaurante, possivelmente, sua empresa conseguirá evitar despesas desnecessárias.


Para ajudar a entender melhor a importância de uma escala de folga, aí vão as principais vantagens:


  • Ao implementar uma escala, sua empresa conseguirá alcançar um nível de organização que vai possibilitar um aperfeiçoamento na gestão do seu restaurante;


  • A escala de trabalho é uma das ferramentas para que o dono de restaurante inicie o processo de “desapego” do próprio negócio, possibilitando que o empresário delegue as funções da operação para a equipe que foi escalada para trabalhar;


  • A escala é essencial para compreender em qual momento a sua empresa se encontra, ou seja, é possível enxergar se é preciso contratar mais funcionários ou apenas reorganizar a equipe;


  • Melhora a qualidade de vida dos colaboradores de seu restaurante/delivery, já que o funcionário saberá com antecedência quais são os dias de trabalho e repouso durante o mês.


Quais os tipos de escalas os restaurantes e deliverys podem utilizar?


Tipos de escala de trabalho

A CLT exemplifica algumas variedades de jornadas de trabalho que as empresas podem adotar, o que facilita a implementação de uma correta escala de trabalho.


Mas, muito cuidado!


Antes de falar quais os tipos de escalas existentes, a sua empresa deve analisar o que a convenção coletiva do sindicato de sua cidade adverte.


Isso porque, pode haver algum tipo de proibição das escalas demonstradas abaixo, o que pode prejudicar o seu restaurante no futuro.


Portanto, marque uma consulta com um advogado trabalhista e veja o que é mais seguro para a sua empresa.


Agora, vamos às formas de escalas:


Escala de trabalho 5x1:


A escala 5×1 é muito utilizada para restaurantes que precisam operar todos os dias na semana e que atuem 24 horas por dia.


Esta escala de folga ocorre quando o colaborador trabalha cinco dias consecutivos (a jornada máxima de trabalho é de 7 horas e 20 minutos) e tem um dia de descanso.


Os descansos podem acontecer no domingo ou não, sem que seja necessário folgar em feriados.


Para demonstrar melhor como esta escala de trabalho funciona, veja este exemplo:



Ao adotar uma escala de folgas 5×1, o funcionário José, que trabalha em um restaurante, irá trabalhar nos seguintes dias: segunda, terça, quarta, quinta, sexta e repousar no sábado; este mesmo empregado voltará a trabalhar novamente no domingo.

Na outra semana, José irá descansar na sexta e, na outra semana, o repouso cairá na quinta e assim por diante, até o funcionário folgar novamente no domingo.



Além disso, esta escala de folgas possibilita que os colaboradores tenham descansos em diferentes dias da semana, de acordo com a escala de trabalho.


Neste tipo de escala, como regra, a cada 7 semanas de trabalho, um dos descansos deve coincidir aos domingos, com exceção das mulheres, onde o repouso aos domingos deve ocorrer a cada 15 dias.


Atente-se que alguns sindicatos apenas permitem essa jornada de trabalho por meio de acordo ou convenção coletiva.


Caso a convenção coletiva não permita que o prazo entre as folgas aos domingos seja de 7 semanas (ou o sindicato não autorize acordo coletivo para essa escala) é recomendável que o seu restaurante não utilize a escala de trabalho 5×1.


Escala de trabalho 5x2:


A escala 5x2 é a mais comum para restaurantes que operam de segunda a sexta (como é o caso de restaurantes em grandes centros de cidades) e fecham aos sábados e domingos.


Nesta escala de folgas, o funcionário trabalha cinco dias seguidos e terá descanso de dois dias, o que significa uma jornada diária de 8 horas e 48 minutos.


As folgas não precisam ocorrer de maneira consecutiva, de modo que a empresa pode determinar os dias de menor movimento para a realização dos descansos.



Escala de trabalho 6x1:


É a modo de escala mais utilizado entre os donos de restaurantes, deliverys e bares. A escala 6×1 ocorre quando o funcionário trabalha seis dias e repousa um dia.


Na escala de trabalho 6×1, o descanso ocorrerá em um dia da semana (o que ocorre normalmente às segundas-feiras ou terças-feiras).


Ao utilizar esta escala, seu restaurante deve verificar o que informa a convenção coletiva do seu sindicato.


A depender do sindicato, seu restaurante deverá estabelecer descansos aos domingos a cada 4 ou 7 semanas ou, em alguns casos, há previsão de que deve existir pelo menos um descanso no domingo por mês.


Escala de trabalho 12x36:


A escala de trabalho 12x36 é muito utilizada em restaurantes que funcionam no horário de almoço e jantar, utilizando uma única equipe para realizar o trabalho na empresa.


Nesta escala de folga, o funcionário trabalha durante 12 horas e descansa 36 horas.


A jornada acaba sendo um pouco mais cansativa para o funcionário, mas este empregado acaba sendo recompensado com um descanso maior.


Se bem analisado, cada funcionário que trabalha nesta escala, terá 15 dias de folgas no mês, o que acaba sendo um grande atrativo para o colaborador.


Apenas alguns restaurantes utilizam este modelo de escala de folga, já que alguns sindicatos não permitem o uso desta jornada de trabalho.


Qual escala de trabalho é a melhor para meu restaurante/delivery?


De início, é preciso informar que não existe uma fórmula mágica para a implementação de uma escala de folga para o seu negócio.


O empresário deve entender que, cada restaurante, região, cidade, possui uma demanda específica, o que dificulta a indicação do melhor modelo de escala para seu restaurante.


Ainda, podem ter convenções coletivas diferentes, o qual delimitam os tipos de jornada que sua empresa pode utilizar em seu restaurante ou delivery.


Portanto, antes de implementar uma escala de folga em seu restaurante/delivery, é interessante buscar o auxílio de um advogado trabalhista.


Como construir uma escala de trabalho para meu restaurante?


Como Construir uma Escala de Trabalho

Fazer escalas de trabalho não é uma tarefa fácil. É necessária uma análise do seu quadro de funcionários e horários de atividade do seu negócio, além de outros fatores.


Uma escala de funcionários para um restaurante, quando realizada corretamente, pode ajudar o empresário a gerir melhor tanto a sua vida pessoal quanto profissional.


Se a sua empresa ainda não pode contar com ajuda de um advogado trabalhista, e quer criar uma escala de folga, é essencial que o seu restaurante siga estas dicas:


1. Em primeiro lugar, não erre no momento da entrevista!


Contratar um novo colaborador sem fazer uma entrevista correta, pode custar muito tempo e dinheiro. As rescisões de um funcionário costumam ser uma das maiores despesas dentro de um restaurante.


Por isso, quando sua empresa for contratar um novo funcionário, é essencial comunicar como o seu restaurante/delivery atua.


Se a sua empresa não costuma conceder folgas às sextas e aos sábados, você deve estabelecer essa informação logo na entrevista. Afinal, o combinado não sai caro!


2. Efetue as escalas mensalmente:


Habitualmente, as escalas são construídas mensalmente, tendo em vista que cada mês possui suas particularidades, como exemplo, os feriados municipais, estaduais e federais.


Trabalhar com a preparação de escalas de folgas mensais, permitem que o seu negócio tenha um maior controle sobre os dias de descanso de cada funcionário.


Além disso, a equipe se organizará melhor em sua vida pessoal e profissional, já que toda a escala de folga estará devidamente organizada.


3. Comece a construir sua escala a partir dos domingos:


A cada três domingos trabalhados, o empregado deve descansar um domingo. Esta é a regra geral, de acordo com o parágrafo único, do artigo 6º da Lei nº 10.101/00.


Mas, os trabalhos aos domingos variam de sindicato para sindicato, tendo em vista que as convenções coletivas se diferem.


Portanto, ao estabelecer folgas aos domingos, a sugestão é analisar o que indica a convenção coletiva de sua região.


4. Estabeleça os dias que seus funcionários não podem folgar:


Ao iniciar uma operação, é preciso entender quais dias que não podem ter folga em sua empresa.


Esses são dias que o seu restaurante possui mais movimento e, por esse motivo, a equipe precisa estar presente.


Você deve ficar atento às vésperas de feriados e feriados, pois são dias que os restaurantes e deliverys possuem um maior fluxo de clientes.


Outro ponto importante a ser mencionado: quem decide os dias de folga de um funcionário, é a empresa. Desse modo, ao contratar um novo colaborador, informe as regras da casa.


5. Estabeleça na escala os seus “piores dias” de movimento:


O seu “pior” dia de movimento também deve ser marcado em sua escala, tendo em vista que, neste dia, seu restaurante poderá conceder descanso para um maior número de funcionários, trabalhando com sua equipe no mínimo.


Dificilmente, nestes dias, seu restaurante terá grandes problemas com uma demanda maior de clientes.


Portanto, sua equipe deve conversar e selecionar em conjunto, os dias de folga. Quando não for possível escolher entre os funcionários os dias de descanso, a sugestão é que se realize um sorteio.


6. Escale os funcionários mais experientes com os novos colaboradores


Implementar uma escala pode ser um sinal que o seu restaurante está crescendo. Por isso, é comum a contratação de novos colaboradores.


Escalar novos funcionários com empregados mais antigos do seu restaurante, faz com que se estabeleça um equilíbrio na equipe.


Bônus: o que devo ter no meu restaurante para implementar uma escala de trabalho?


organizando escala de trabalho

A escala de folgas é uma das maneiras de estruturar a base